Козьмина Н.П., Кретович В.Л. - Биохимия зерна и продуктов его переработки. 4-е изд. [1950, PDF/DjVu, RUS]

От авторов — 6
Введение — 8
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ. БИОХИМИЯ ЗЕРНА — 13
Глава I. Общие сведения о химическом составе зерна хлебных злаков — 13
Химический состав зерна и его частей — 16
Ферменты — 19
Дополнительная литература к главе I — 27
Глава II. Углеводы зерна — 27
Сахара — 28
Свойства сахаров зерна — 28
Содержание и распределение сахаров в зерне — 37
Коллоидные углеводы зерна — 39
Крахмал — 40
Свойства крахмала — 40
Амилопектин и амилоза — 43
Гидролиз крахмала кислотами и ферментами — 46
Амилаза — 46
Свойства амилазы — 47
Активность амилазы в различных частях зерна — 53
Слизи, левулёзаны, гемицеллюлозы и клетчатка в зерне — 54
Дополнительная литература к главе II — 61
Глава III. Азотистые вещества зерна — 63
Белковые вещества зерна — 64
Общие сведения о белковых веществах зерна — 64
Физико-химические свойства белков зерна — 67
Химическое строение белков зерна — 70
Белковые вещества пшеничного зерна — 75
Клейковина — 79
Химический состав и процесс формирования клейковины пшеницы — 80
Факторы, влияющие на выход клейковины — 82
Водопоглотительная способность клейковины — 87
Физические свойства клейковины и методы их определения — 88
Влияние химических и физических агентов на свойства клейковины — 97
Распределение клейковины по различным частям эндосперма — 99
Клейковина других злаков — 99
Белковые вещества зерна других злаков — 101
Белковые вещества ржи — 101
Белковые вещества кукурузы — 101
Белковые вещества ячменя — 103
Белковые вещества овса — 103
Белковые вещества риса — 104
Белковые вещества сорго и гречихи — 106
Белковые вещества зернобобовых (гороха, сои и фасоли) — 106
Протеолитические ферменты зерна — 107
Небелковые азотистые вещества зерна — 115
Образование аминокислот и белков в зерне — 116
Дополнительная литература к главе III — 117
Глава IV. Жиры, фосфатиды, фитин, стерины, пигменты, витамины зерна — 119
Жиры зерна — 119
Содержание жира в зерне — 121
Фосфатиды зерна — 124
Фитин в зерне — 127
Стерины зерна — 129
Пигменты зерна — 130
Витамины зерна — 133
Дополнительная литература к главе IV — 140
Глава V. Минеральные вещества зерна. Вода в зерне. Кислотность зерна — 141
Минеральные вещества зерна — 141
Распределение золы по зерну — 142
Вода в зерне — 144
Кислотность зерна — 148
Дополнительная литература к главе V — 149
Глава VI. Зависимость химического состава зерна от его сорта, климатических и почвенных условий — 150
Зависимость химического состава зерна от сорта — 151
Зависимость химического состава зерна от климатических и почвенных условий — 154
Дополнительная литература к главе VI — 160
Глава VII. Химические процессы, происходящие в зерне при прорастании и созревании — 160
Химические процессы, происходящие в зерне при прорастании — 161
Химические процессы, происходящие в зерне при созревании — 164
Дополнительная литература к главе VII — 179
Глава VIII. Дыхание зерна — 181
Дополнительная литература к главе VIII — 194
ЧАСТЬ ВТОРАЯ. БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА — 195
Глава I. Изменение зерна в процессе переработки в муку — 195
Химический состав промежуточных и конечных продуктов драного и размольного процессов — 197
Глава II. Состав и свойства пшеничной муки — 206
Цвет муки — 208
Крупность помола муки — 210
Химический состав пшеничной муки разных сортов — 217
Дополнительная литература к главе II — 221
Глава III. Основы технологии хлебопекарного и макаронного производства — 221
Приготовление пшеничного хлеба — 222
Замес теста — 222
Превращение углеводов при брожении теста — 223
Изменение белков при брожении теста — 228
Задержка углекислого газа и подъем теста — 229
Изменение теста при выпечке — 231
Технологический процесс приготовления хлеба — 232
Показатели качества печёного хлеба — 235
Приготовление макаронных изделий — 236
Замес и прессование макаронного теста — 237
Сушка макаронных изделий — 238
Показатели качества макаронных изделий — 238
Глава IV. Определение качества пшеничной муки — 239
Зависимость хлебопекарных качеств муки от содержания белка — 244
Зависимость хлебопекарных качеств муки от содержания и свойств клейковины — 247
Зависимость хлебопекарной способности муки от содержания сахаров и активности ферментов, осахаривающих крахмал — 254
Влияние степени измельчения муки на хлебопекарные качества — 257
Общие выводы об оценке хлебопекарной способности муки — 258
Косвенные методы оценки хлебопекарных качеств муки — 260
Дополнительная литература к главе IV — 262
Глава V. Химический состав и свойства муки из дефектного зерна и методы улучшения её качества — 263
Мука из проросшего зерна — 264
Методы распознавания муки, выработанной из проросшего зерна — 268
Мука из зерна, повреждённого клопом-черепашкой — 273
Мука из морозобойного зерна — 279
Мука из самосогревавшегося зерна — 282
Смешивание (подсортировка) зерна и муки как метод улучшения качества продукции — 283
Дополнительная литература к главе V — 289
Глава VI. Химический состав и свойства ржаной, ячменной, овсяной, кукурузной муки и отрубей — 290
Ржаная мука — 290
Мука ячменная, овсяная и кукурузная. Смеси их с пшеничной и ржаной — 297
Ячменная мука — 298
Кукурузная мука — 300
Овсяная мука — 301
Отруби — 301
Дополнительная литература к главе VI — 302
Глава VII. Хранение муки — 302
Изменение влажности муки при хранении — 302
Поглощение кислорода и изменение цвета муки при хранении — 303
Изменение кислотности и жира муки при хранении — 303
Изменение клейковины и хлебопекарных качеств муки при хранении — 310
Прогоркание муки при хранении — 314
Дополнительная литература к главе VII — 314
Глава VIII. Физические и химические методы улучшения качества муки — 315
Кондиционирование зерна — 315
Обработка зерна и муки теплом — 317
Отбелка муки — 319
Химические улучшители качества муки — 320
Дополнительная литература к главе VIII — 322
Глава IX. Химический состав крупы — 323
Манная крупа пшеничная — 323
Кукурузная крупа — 323
Ячменная крупа — 323
Пшено — 324
Рисовая крупа — 325
Овсяная крупа — 326
Гречневая крупа — 326
Новые виды крупы — 327
Оценка качества крупы — 328
Хранение крупы — 329
Дополнительная литература к главе IX — 329
Глава X. Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки — 329
Калорийность и усвояемость продуктов переработки зерна — 332
Продукты переработки зерна как источник белка и незаменимых аминокислот — 335
Продукты переработки зерна как источник витаминов — 341
Продукты переработки зерна как источник минеральных веществ — 344
Дополнительная литература к главе X — 349
Предметный указатель — 351