Кулинария
Год издания: 1961
Автор: Каганова А.А. (ред.)
Жанр или тематика: Кулинария
Издательство: М.: Госторгиздат
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы + слой распознанного текста
Интерактивное оглавление: Да
Закладки: Да
Количество страниц: 441
Описание: Книга «Кулинария» была выпущена Госторгиздатом в 1955 г. Объем книги «Кулинария» был очень большой. Идя навстречу пожеланиям читателей, Госторгиздат выпускает сокращенное и исправленное издание этой книги.
В новом издании книги «Кулинария» помещены рецептуры блюд и кулинарных изделий, которые можно приготовить не только в предприятиях общественного питания, но и в домашних условиях.
Рецептуры блюд сгруппированы в отдельные разделы. Для каждого вида продуктов даны наиболее рациональные способы их приготовления: в отварном, жареном,тушеном или запеченном виде.
Помочь поварам и домашним хозяйкам приготовить из разнообразных продуктов вкусные и высоко питательные блюда — цель данной книги «Кулинария».
Оглавление
От издательства ...5
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ...7
Основные пищевые вещества ...7
Нормы питания ...10
Усвояемость пищевых веществ и краткая характеристика пищевых продуктов ...11
Режим питания ...12
Пищевая ценность блюд ...13
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ...16
Обработка продуктов ...20
Приготовление холодных блюд ...21
СОУСЫ, ГАРНИРЫ ...52
Соусы кулинарного приготовления, желе ...52
Соусы промышленного изготовления ...58
Гарниры ...60
СУПЫ ...63
Горячие супы ...64
Холодные супы ...89
Супы из консервов и концентратов ...92
РЫБНЫЕ БЛЮДА ...94
Первичная обработка ...96
Тепловая обработка ...103
Приготовление блюд ...106
МЯСНЫЕ БЛЮДА ...134
Первичная обработка ...134
Тепловая обработка ...149
Приготовление блюд ...152
Блюда из птицы ...198
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ...222
Первичная обработка ...223
Тепловая обработка ...226
Приготовление блюд ...228
БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОН ...258
Блюда из круп ...258
Блюда из бобовых ...268
Блюда из макарон ...271
ЯИЧНЫЕ И ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА ...274
Яичные блюда ...274
Блюда из творога ...280
СОУСЫ, ГАРНИРЫ ...284
Приготовление полуфабрикатов ...285
Приготовление соусов ...287
Гарниры ...300
СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ ...303
Холодные сладкие блюда ...305
Горячие сладкие блюда ...322
Напитки ...329
ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА БЛЮД ...333
Оформление салата из редиса в сметане ...335
Оформление рыбного салата ...336
Оформление сосисок с картофельным пюре ...337
Оформление бифштекса рубленого с яйцом ...338
Оформление отбивной котлеты ...339
Оформление папильоток ...340
Оформление розеток ...340
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ...342
Обработка продуктов ...342
Приготовление полуфабрикатов ...348
Приготовление мучных изделий из теста ...359
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ ...400
Заготовка овощей и грибов ...400
Заготовка плодов и ягод ...406
Приготовление варенья ...408
Заготовка мяса ...411
Сравнительная таблица объемного веса некоторых продуктов ...413
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТУР ...414
Авторы книги "Кулинария" ...425
СОДЕРЖАНИЕ ...426
Основы рационального питания ...426
Холодные блюда ...426
Соусы, гарниры ...427
Супы ...428
Рыбные блюда ...429
Мясные блюда ...430
Блюда из птицы ...432
Овощные блюда ...433
Блюда из круп, бобовых, макарон ...434
Яичные и творожные блюда ...435
Соусы, гарниры ...435
Сладкие блюда, напитки ...436
Оформление и подача блюд ...437
Изделия из теста ...437
Заготовка продуктов ...439
Перечень цветных иллюстраций ...440
Доп. информация:
Книга в формате PDF взята на просторах интернета (сканирование и обработка
bytie) и улучшена:
- уменьшен вдвое размер книги без потери (почти) качества сканов (оригинал весил 290 MB)
- страницы частично почищены от мусора/спеклов
- сканы выровнены по центру (по горизонтали)
- в книгу внедрены подмножства шрифтов для лучшего архивирования PDF
- отключена заливка шрифтов под сканами (с сохранением копипаста и поиска по тексту) для более быстрой прокрутки страниц на слабом железе
- исправлено последовательное выделение текста на многих страницах
Для удобной навигации по книге:
- добавлены
закладки с точным позиционированием по заголовкам/подзаголовкам
- добавлены гиперссылки (кликабельность) на страницы в
Алфавитный указатель рецептур
- добавлены исправленные гиперссылки (кликабельность) на страницы в
Содержание
NOTE
Это допечатка в 1961г тиража книги 1959 года.
После издания 1959г вышло две допечатки этого тиража в 1960г и 1961г.
Допечатка тиража 1960г есть здесь на
rutr.life в формате djvu с плохим качеством.
См. так же аналогичную книгу
Кулинария (Экономика, 1966) в формате djvu с хорошим качеством, но изуродованную при обработке жирным текстом и сильной обрезкой полей.
