Приемы, доставляющие самые сильные болевые ощущения, испытанные на себе лично (по памяти из детства :)): Кроссфейс и приемы на излом шейных позвонков. Захват лодыжки - адская боль! Захват четверка и контрболевой, когда оба переворачиваются на живот: это запомнил на всю жизнь, проводил четверку другу, а он взял и перевернулся, я думал все, судный день настал, потом ноги еле распутали. Залом кисти, четкого акцента в рестлинге на него не делают, но этот прием заставляет делать с противником все что угодно. Гогоплата - вообще не болевой, это просто убийство в чистом виде. Если не сдашься - труп

Все остальные приемы более менее терпимы.
Но для рестлинга лучшее это зрелищность, так что мой выбор - torture rack. А для ММА по-моему любой прошедший болевой - победа. Главное на него вывести и все.