Без HAL, увы, получается что-то типа
этого по образу и подобию: берем blue/black pill, либо какую-нибудь платку Nucleo (у каждого автора своя любимая), и мучаем ее с первой до последней страницы. Здесь скорее справочно-энциклопедическая книжка, чтобы покрыть ассортимент изделий STM32.
А из обучающих, мне когда-то вот этот
цикл статей понравился.
В интернете валяется
Bare metal C, но epub (я их не люблю) и встречается конвертированный в pdf из epub файл. Но это скорее для (хотел написать для самых маленьких) совсем начинающих с нуля: там основы С, как использовать компилятор, линкер и т.п.