yuril_07 · 26-Сен-20 09:26(5 лет 2 месяца назад, ред. 16-Ноя-25 05:02)
Заново изобретая колесо: молоко, микробы и битва за настоящий сыр Год издания: 2019 Автор: Бронвен Персиваль, Фрэнсис Персиваль Переводчик: Кабалкин А.Ю. Жанр или тематика: Пищевые производства Издательство: Азбука Бизнес ISBN: 978-5-389-13124-8 Язык: Русский Формат: PDF/EPUB Качество: Издательский макет или текст (eBook) Количество страниц: 230 Описание: Что произошло с сыром за последние сто лет? Промышленное производство изменило практически каждый аспект его изготовления – от пород коров, дающих молоко, до штаммов микробов, это молоко сквашивающих. Бронвен и Фрэнсис Персиваль исследуют, что же было утрачено, когда фермерские сыры из сырого непастеризованного молока сдались под неумолимым натиском индустриализации и унификации. Они находят немало поводов для оптимизма: по всему миру – не только во Франции, но и в США, Великобритании, Австралии, – молодое поколение фермеров возрождает забытое искусство, изучает техники прадедов и делает новый – хорошо забытый старый – крафтовый сыр. Книга супругов Персиваль – это потрясающее путешествие в мир сыра: авторам удалось нарисовать огромную панораму этого мира и его истории за несколько столетий, доступным языком объяснить непростые вопросы – тонкости молочного животноводства, микробиологии заквасок и ферментов, законодательного регулирования сырной отрасли. Несмотря на серьезную научную базу, книга читается как увлекательный роман и наверняка будет интересна не только любителям сыра, фермерам, сыроделам и рестораторам, но и всем, кого волнует здоровая натуральная еда – хоть сама по себе, хоть в культурном и антропологическом, хоть в производственном и маркетинговом разрезе.
Примеры страниц
Доп. информация: Бронвен Персиваль
Бронвен Персиваль окончила магистратуру по антропологии в Оксфорде, где изучала традиции молочного фермерства в контексте современного законодательного регулирования пищевой промышленности. В 2012 году при содействии Neal’s Yard Dairy выступила организатором конференции «Наука крафтового сыроделия», которая с тех пор проходит каждые два года. Бронвен — член редколлегии авторитетного справочника по сырам Oxford Companion to Cheese и создательница сайта MicrobialFoods.org — научного ресурса для производителей, поставщиков и энтузиастов натуральных ферментированных продуктов. Фрэнсис Персиваль
Фрэнсис Персиваль пишет о вине и еде в The World of Fine Wine, Decanter и Financial Times (Великобритания), Culture, Saveur, Gourmet (США). Помимо журналистики Фрэнсис ведет мастер-классы о вине и сыре в Neal’s Yard Dairy и вместе со своей женой Бронвен организует Лондонские гастрономические семинары — серию лекций и публичных встреч, задача которых — сделать научное изучение еды и напитков увлекательным и более доступным для непрофессионалов. Опубликовано группой
