Under Pressure: Cooking Sous Vide / Под давлением: готовка су-вид
Год издания: 2008
Автор: Keller Th. / Келлер Т.
Издательство: Artisan Division of Workman Publishing (6 Oct. 2008)
ISBN: 978-1579653514
Серия: The Thomas Keller Library
Язык: Английский
Формат: PDF
Качество: Издательский макет или текст (eBook)
Интерактивное оглавление: Да
Количество страниц: 304
Описание: "Под давлением: готовка су-вид" Томаса Келлера (издание на английском языке).
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
In "Under Pressure", Thomas Keller shows us how sous vide, which involves packing food in airtight plastic bags and cooking at low heat, achieves results that other cooking methods simply cannot - in flavour and precision. For example, steak that is a perfect medium rare from top to bottom; and meltingly tender yet medium rare short ribs that haven't lost their flavour to the sauce. Fish, which has a small window of doneness, is easier to finesse, and salmon develops a voluptuous texture when cooked at a low temperature. Fruit and vegetables benefit too, retaining their bright colour while achieving remarkable textures. There is wonderment in cooking sous vide - in the ease and precision (salmon cooked at 123 degrees versus 120 degrees!) and the capacity to cook a piece of meat (or glaze carrots, or poach lobster) uniformly.
